學校食堂工作總結。
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我校自20xx年10月29日開辦師生膳食中心以來,學校在管理上,不斷探索,逐漸完善,建立起了一套適合我校膳食中心管理的制度和辦法。現將我校膳食中心管理的具體措施總結如下:
一、領導重視,認識到位
民以食為天,食以糧為本,糧以衛(wèi)為先,衛(wèi)以人為本,健康第一,是學校食堂管理工作的重中之重,我校有1100余名師生在學校食堂就餐,食堂服務質量的好壞,直接關系到師生的生活質量、健康質量,直接關系青少年的健康成長,關系到學校的穩(wěn)定和發(fā)展,涉及到千家萬戶,為此,我校高度重視食堂食品衛(wèi)生管理工作,牢固樹立安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質量第一的思想,實行全方位的管理和強有力的監(jiān)督,為全校師生提供一流的服務,讓學生滿意,讓家長放心。我們在食堂管理方面不斷探索,建立了一套科學規(guī)范的管理機制,贏得了社會的認可。
二、建立健全管理制度,加強學校膳食管理
1、健全規(guī)章制度
健全的規(guī)章制度,是實施科學管理的基礎,食堂管理嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī),在此基礎上,學校制定了《食品衛(wèi)生安全管理制度》以及《食物中毒與疫情報告應急處理制度》、《食品加工安全操作規(guī)程》,建立健全各崗位職責,各崗位管理制度,進一步明確了崗位職責和食品衛(wèi)生操作規(guī)程,對環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生都做出了詳細的規(guī)定,做到食品衛(wèi)生管理有章可循,有規(guī)可依。
2、強化流程管理
進貨、倉儲、加工、出售是食堂操作的主要流程,必須強化管理。在這一過程中,我們注意把好以下“三關”:
第一關是把好進貨關,食堂主要原料、輔料均采用定點、合同制進貨,合同中有明確的質量要求,附有供貨商的身份證復印件、詳細家庭住址、聯系方式,每天由專人負責驗貨,采取看(生產日期、合格證、質量檢測報告、包裝情況、有無變質、發(fā)芽、是否新鮮等)、聞(有無異味等)方式把住進貨關;凡遇“五一”、“十一”等大假返校,假前余下的作料等要全面更換;食堂進貨必須登記驗收,并作好進貨入庫登記。建立了購物索證、報告資料。并始終堅持“成本核算”原則,用上好的菜米油鹽,大米用市面上上好的大米,豆油用桶裝非轉基因食用油。
第二關,嚴把操作規(guī)程關,每天的蔬菜要入水浸泡半小時以上,去殘留農藥或菜蟲等,加工時不重復使用油料,加工儲藏場所無關人員不得進出,做好食品留樣。
第三關,食品分餐關,食品分餐,嚴格按食品衛(wèi)生安全要求做到“三防”:
一防食物酸變,腐爛,變質及污染食品,一旦發(fā)現,立即嚴厲處罰。
二防他人投毒,在食品衛(wèi)生管理中,食堂管理人員對各個環(huán)節(jié)的有效監(jiān)督,嚴禁非操作人員進入食堂,從時間上和空間上拒絕了投毒事件的發(fā)生。同時,學校在食堂內安裝了監(jiān)控,進一步確保食堂安全。
三防疾病流行傳染,堅持每餐餐具專人操作,采用物理消毒,并做好餐具的保潔工作,防止交叉污染。定期做好滅蠅、滅蚊、滅蟑螂、滅鼠的工作(夏秋季每天早上有專人點蠅香,確保食堂中無蚊蠅),切斷傳染源,保證師生健康。
3、建立監(jiān)督機制
為了加大對食堂食品衛(wèi)生和財務管理的監(jiān)督力度,成立了管理機構,組建了食堂管理領導小組,負責食堂日常管理工作,包括檢查、監(jiān)督、試嘗、留樣、填表和食堂檔案。學校食堂管理領導小組不定期對食堂工作情況進行抽查,還在師生中開展民議測評,發(fā)現問題及時解決。形成了管理部門、教師、學生以及家長代表對學校食堂管理全方位監(jiān)督,起到了積極作用。
三、提高從業(yè)人員素質,樹立服務意識
1、嚴格用工制度
食堂從業(yè)人員與學校簽訂用工合同,明確了甲乙雙方的權利和義務以及工資待遇等,在選聘員工時,學校注重思想素質,業(yè)務技術能力,事業(yè)責任心,組成一支具有凝聚力和創(chuàng)造力的食堂飲食從業(yè)人員隊伍。
2、加強培訓,提高從業(yè)人員素質
上崗前員工必須進行崗前培訓,學習相關的法律、法規(guī)條例和學校食堂的各項規(guī)章制度,提高從業(yè)人員的法律意識和食品衛(wèi)生安全意識,堅持每周召開食堂管理人員會議。對新進人員個人健康檢查,對未體檢的不能上崗,對身體不合格堅決不準上崗,不穿工作服的堅決不準上崗,并建立個人檔案資料,通過崗前培訓和加強學習,提高了從業(yè)人員的素質,深化了服務意識,提高了服務水平和質量,滿足了師生的需求,為學校的發(fā)展提供了強有力的后勤保證。
3、提高意識,精心打造優(yōu)質服務品牌
學校根據學生好動且自我約束、自我管理、自立自理的能力相對較差的特點,保證學生吃上熱的飯菜,避免學生燙傷,避免浪費,同時,了解學生就餐情況、糾正偏食、發(fā)現學生有無身體不適應等。
中學生活是孩子健康成長的重要階段,學生膳食多樣化,并保證了學生成長中所需的營養(yǎng)。食堂編制好一周的菜譜并公布在食堂內的黑板上,菜譜要求一日三餐搭配要符合營養(yǎng)要求,注重菜品的多樣性,每日有所不同,同時,備用5種以上的菜譜。
我校食堂建設和管理工作在各級領導的正確指導下,取得了一定的成績,在今后工作,我們將進一步把學校食堂衛(wèi)生安全管理工作,長期不懈地抓好,努力提高食堂服務質量和服務水平,為師生的身體健康,為學校的教學工作做好保障,讓學生滿意,讓家長放心。
本學年,總務科非常重視食堂管理和建設,從六方面進行了監(jiān)管,以維護校園平安。
一、明確食堂管理崗位職責。
設餐廳經理的工作職責、采購人員崗位職責、廚師長崗位職責、烹飪廚師崗位職責、收銀服務員崗位職責、洗切配工崗位職責、清潔工工崗位職責、餐具清洗工崗位職責、倉庫管理員崗位職責、監(jiān)控員職責。
二、對食堂管理操作流程進行規(guī)范。
包括食品清洗操作規(guī)程、食品細加工(改刀、配菜)操作規(guī)程、熟食間食品操作規(guī)范、食品冷藏、冷凍操作規(guī)范、食品烹調操作規(guī)程、食堂菜品留樣管理規(guī)程、食品出售服務規(guī)程。
三、獎勵食堂管理考核制度。
食堂檢查考核處罰辦法和食堂監(jiān)控員員工考核處罰辦法,引進5s管理,制定實施溫食堂員工5s管理百分量化評分制度表。
四、完善食堂管理制度。
包括食堂對食品采購、驗收、儲存、加工、烹調、出售、消毒、留樣各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉庫貯存食品及收發(fā)料管理制度、食堂衛(wèi)生制度、食堂小買部工作人員守則、食堂安全防范辦法、食堂衛(wèi)生“五四”制度、食堂員工每日自檢十點。
五、完善食堂管理應急預案。
包括食堂安全管理應急預案、食物中毒的處理、突發(fā)火災事故的處理。
六、著力提升大學伙食質量。
開展以“關注健康,營養(yǎng)飲食”為主題的溫州廣播電視大學首屆食堂美食節(jié),嚴格質量管理,把好飯菜質量關,提高食堂的服務質量。根據師生反映食堂米飯質量差的情況,總務科專門從溫州糧食公司進來珍珠大米,以同等的價格讓學生吃上可口的米飯,提高免費菜湯的質量,1元價格菜的占比達60%。落實20__級、20__級大學生補貼___人,共計_元,維護校園平穩(wěn)。啟動大學生文明素養(yǎng)提升工作,改變大學生在食堂用餐把盤碗放置在桌上的壞習慣,營造大學生文明就餐環(huán)境。重視食堂人性化的服務,為學生贈送餐點,免費提供湯點等,致力辦好師生滿意食堂。
東夏中學食堂從業(yè)人員培訓教案
(1)
一、培訓對象:食堂從業(yè)人員
二、培訓時間:2018年4月13日下午
三、培訓內容:食堂衛(wèi)生管理
四、主講人:袁建新
五、培訓地點:本校食堂餐廳
六、培訓過程:
1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應生、熟分開專門使用,并做到標志清楚、定位存放,用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有:加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑,應對人體安全,無害;食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜,應與食品分開存放并有明顯的標記。
2、食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關,不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異物或者盛官性狀異常,超過保質期等可能對人體健康有害的食品。采購人員采購食品時,必須到合法經營單位進行采購,并按國家規(guī)定進行索證,特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證,不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者采購食品,采購禽畜肉類原料,必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所,以保證其質量。
3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理(1)餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈,洗碗池無殘渣油垢,餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。(2)食用的各種飲具、用具、機械設備,用后必須立即清洗干凈,碼放整齊。(3)食堂周圍地溝暢通,環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。(4)食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。(5)嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),分片包干責任到人,每日三餐收尾進行小掃除,每周進行一次衛(wèi)生大掃除。
4、食物中毒的預防(1)馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預防措施:遇有發(fā)芽的馬鈴薯時,必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去,并在清水中浸包30分鐘,一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素(約2%-10%)。因此,洗切后,需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。(3)四季豆(扁豆)中毒一般情況下,吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆,就可以發(fā)生中毒。預防措施,四季豆煮熟透至失去原有生綠色后,再食用。(4)自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶,皂素等物質,會引導起中毒。一般煮沸10分鐘,去沫后方可飲用。
東夏中學食堂從業(yè)人員及有關人員
培訓教案
(2)
一、培訓對象:食堂從業(yè)人員及學校有關負責人
二、培訓時間:2018年4月13日下午
三、培訓內容:學校食品衛(wèi)生知識
四、主講人:袁澤昌
五、培訓地點:校會議室
六、培訓過程:
學校食品衛(wèi)生安全
1、衛(wèi)生管理制度的建立:學校應建立主管校長責任制。
(一)校長管理職責
(1)全面貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。(2)學校食品衛(wèi)生工作要列入學校的工作計劃。(3)督促各部門各行其責。
(4)建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度,根據《學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,簡稱“14號令”》第34條,對玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。
(二)主管校長職責
(1)貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。(2)落實學校衛(wèi)生工作的計劃和措施。(3)建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。(4)定期召開食品安全管理會議。(5)執(zhí)行分層簽約制、責任到人。
(三)總管主任職責
(1)貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。(2)建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責任制。(3)建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制。(4)食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度。(5)食堂硬件設施要符合食品衛(wèi)生要求。(6)食堂應有有效的衛(wèi)生許可證。(7)工作人員要持健康證上崗。
(8)對相關食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓。(9)學校外出大型活動的學生集用餐,必須向對方索取有關證件。
(四)食堂管理員職責
(1)貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。(2)建立食品儲存、加工制度。(3)建立規(guī)范操作過程制度。
(4)對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解。
凡有以下病癥之一者,應調離工作崗位。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)B、活動性肺結核 C、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 D、化膿性或滲出性皮膚病
(5)建立餐具消毒制度。(6)食品留樣制度。
(7)有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。
(五)食堂從業(yè)人員崗位職責(1)佩帶健康證、工作證上崗。
(2)要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。四勤三白(口罩、工作服、帽子),操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲油,不得在食品加工供應場所吸煙。(3)必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。(4)患病者應請假,獲準離開工作崗
第一,規(guī)范加工流程。餐廳工作人員加工,要統一著裝、配證,堅持兩帶(口罩、工作帽),食品加工過程中,要規(guī)范流程。既挑選、清洗、加工。挑選時要對原料進行精挑細選,通過觀、摸、聽、聞等直觀感覺,進行挑選,杜絕變質、腐爛食物進入清洗車間,嚴把質量關。清洗過程中要嚴格執(zhí)行分類清洗,對需要清洗的食物根據食物的種類,到指定池中進行徹底清洗、浸泡,直到洗凈后送到加工車間。加工過程中做到葷素分開、生熟分開。烹飪過程中,根據食品的特點進行操作,嚴格控制鹽的攝入量,嚴格執(zhí)行有關食品添加劑使用種類、數量。
1、規(guī)范食品管理,執(zhí)行食品留樣制度。學校指派專人,擔當食品樣品的留樣工作。對每餐的食品實行留樣,保存48小時。并建立管理檔案。
2、做好學生就餐的管理工作。
學生在校吃飽吃好,是家長最關心的問題,也是我們辦好食堂最關鍵的環(huán)節(jié)。一下子解決近五百名孩子吃飯的問題,對于我們這支毫無食堂管理經驗的管理隊伍來說是很大的難題。我們群策群力,摸索了系列辦法。
首先,我們依據學生的年齡特點,劃分餐桌,選派桌長,實行桌長負責制。每餐前由桌長先進入餐廳,擺放餐具,整理桌凳;用餐中由桌長管理學生用餐,提倡文明用餐、規(guī)范用餐;餐后桌長整理桌凳,帶隊有序撤離餐廳。不定期召開桌長會議,交流、借鑒好的桌長管理辦法,確定“桌長就是服務的理念”,使每一名桌長明確自身職責,做好本職工作。
第二,制定嚴格的學生就餐管理辦法,對就餐學生要求規(guī)范就餐、文明就餐,養(yǎng)成良好的用餐習慣。在崗教師在學生就餐期間做好巡視,即對學生經行就餐管理又對學生進行服務,著重對那些自理能力差的學生進行照顧。
第三,對學生開展系列教育活動。
1、文明用餐教育。制定《學生用餐須知》、《優(yōu)秀餐桌評比辦法》,監(jiān)督、規(guī)范學生的用餐習慣。
2、良好生活習慣教育。教育學生養(yǎng)成飯前洗手、飯后漱口、早晚刷牙、不吃零食、不挑食、不偏食、就餐時不說話、吃飯時細爵慢咽的良好生活習性。
3、愛惜糧食教育。教育學生愛惜糧食,“樹立節(jié)約光榮、浪費可恥”的理念,不浪費糧食,養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習慣。
第四,科學合理安排飲食,合理制定食譜。
每周由廚師制定周食譜,食譜的制定既要根據學生的生長需要,又要符合家長的消費水平。在吃得好,吃得飽的前提下,我們考慮家長的經濟負擔。確定收費月標準為低年級為220元,高年級為230元。此標準為全縣住宿學校最低。
食譜的制定力求科學、實用,符合學生的生長需要。每餐兩菜,葷素搭配,營養(yǎng)搭配,青菜品種齊全,做法多樣。
第五,我們在管理上群策群力,想方設法,提高管理能力和管理質量。比如:我們在管理上實施激勵機制,實行“星級餐桌”評選制度。我們研究制定一套《星級餐桌評比制度》,每月進行一次評比,評選出《星際餐桌》,定期進行表彰獎勵。
第六、突出抓好安全工作。
在安全工作上,我們本真“餐廳無小事”的原則扎實抓好每個環(huán)節(jié)的安全工作。嚴格執(zhí)行食物、餐廳管理辦法,杜絕一切污染源,特別是對于剩菜剩飯的處理嚴格把關,科學計劃每餐的主副食用量,對于每餐剩菜剩飯,堅決處理掉。
由于我們抓法得當,我們的餐廳全年沒有發(fā)生一件安全事故,實現了全年“零事故”。
第七、我們迎接了各級檢查任務,得到了各級領導的認可。在歷經幾次的市縣主管部門的專項檢查中,均得到了各級領導的好評。
在全縣飲食行業(yè)年度評選中,我校餐廳首次被評為“A級餐廳”的殊榮,成為全縣飲食行業(yè)的佼佼者;
今年五月份為全縣教育管理工作現場會成功的提供了現場;得到了局領導和各校校長的好評,會后又相互接待了第三中學、實驗小學、四合鄉(xiāng)中心校等兄弟學校的參觀學習。
在市政法委安全工作專項檢查中,在軟件建設和管理方式上收到了好評,市政法委領導對我們的做法予以了肯定。
省督導檢查組到校督導檢查學校工作中,把食堂工作作為住宿制學校檢查的重要部分之一,檢查后對我們的做法應予以認可,為學校贏得了榮譽;
回顧學期食堂的管理工作,我們取得了一些成績同時也暴露出一些問題。典型的問題有四個:
一是管理經驗嚴重不足,盡管主觀上想做好管理工作,但由于沒有管理經驗,導致方法不科學、產生了一些不盡人意的地方。相對比較本學期較上學期在管理上積累了一些經驗,但仍存在一些問題。
二是缺乏專業(yè)人才和專業(yè)知識,這些問題的產生既有主觀的原因又有客觀的原因,有待于在今后的工作中不斷的充實、完善。
三是基礎設施繼續(xù)完善。
1、餐廳需要增加制冷設施,解決用餐學生多,過于炎熱問題。
2、學生餐桌架部分有裂痕,又不便于焊接,急需更換。
3、主食庫房潮濕、主食間潮濕、通風效果不好。四是管理人員人手不足。
20xx年感謝校領導對我的關懷,感謝同事們對我的幫助,是大家的鼓勵與肯定之下,才讓我在工作上取得了一點成績。老百姓的話中有這樣一句“干一行愛一行”,雖然在別人眼中,有可能我的工作是過于平凡普通,但是,正是抱著對工作的熱愛,才讓我在平凡的崗位上努力做出自己的精彩。20xx年已經過去了,我也將自己的工作進行了梳理,做一個工作總結。
從進食堂開始,我一直擔任伙房班長一職,在電視上看到過許多因為食物而引發(fā)的中毒事件,所以對這方面,廠領導很重視,我自己也始終未能松懈。從選菜到淘洗再到烹食,可以說,我們伙房嚴把各個關口,未發(fā)生一起因食物而導致的中毒事件,很好的響應了廠里安全生產、安全管理的號召。每次用餐之后,我們總是第一時間清理垃圾、殘留食物,定期的對食堂進行打掃,做到小掃除天天有,大掃除不間斷。為全廠職工創(chuàng)造了干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
作為食堂的第一關,購菜來說,我的任務是很艱巨的。本著為員工謀福利的原則,菜價是低于市場價格的。所以說,我必須要在購菜的時候,將成本壓低,才能協調食堂的工作。既要保證菜的新鮮度又要買到價低的產品,很多時候,我是從市場的這頭一直挑到市場的那頭。雖然這項工作比較的艱巨和辛苦,但是看到大家能吃到可口的飯菜,我自己苦點心里卻是高興的。
針對菜譜,我們伙房班也是定期召開討論會議。通過不斷的學習,我們也一直在提高自己的能力。做到了每天飯菜不重樣,飲食結構合理化,葷素搭配菜色多。盡伙房班的努力,讓大家吃好。
我作為伙房班長,除了協調內部工作、分工搭配之外,做日常工作每次都是身先士卒,并不是我比別人的境界高,而是既然是一個小的領導,那就應該在任何時候做好榜樣。你不干,別人就會有所懈怠??傊?,我盡自己的努力讓大家對我們的伙食滿意,對我們伙房的工作滿意。
自已在不斷的成長也在不斷的進步,我會努力做好本職工作,在新的一年里,為大家創(chuàng)造更滿意、更舒適的飯?zhí)铆h(huán)境,讓大家吃的好,身體棒,努力做好食堂工作。
學校是一個特殊的單位,學生又是一個特殊的消費群體,食堂的管理工作與學生的飲食安全,關系到學生的身體健康、學校的聲譽和發(fā)展、教學質量的提高、社會的穩(wěn)定,所以學校領導關心、學生關心、家長關心、社會關心。
我校學生食堂自20xx年8月24日營業(yè)以來,現有1330多名學生在食堂用餐。為確保食堂及周邊環(huán)境的安全工作,我們相繼購買了36具滅火器、安裝了14套監(jiān)控攝像鏡頭,重新改裝了300多米照明線路。為確保學生的飲食安全我們進行了三次庫存物資的盤點,對全體業(yè)主和工作人員進行了三次培訓?,F將有關情況總結匯報如下。
1、學校食堂從開學以來,學校先后五次對食堂管理工作進行了全面檢查,重點抓食堂規(guī)范化的管理與食品衛(wèi)生安全,做到有目標、有計劃、有重點、有措施,層層落實責任。
2、我校有1330多名學生在學校食堂就餐,食堂服務質量的好壞,直接關系到學生的生活質量、健康質量,直接關系青少年的健康成長,關系到學校的穩(wěn)定與發(fā)展,涉及到千家萬戶,為此,我校高度重視食堂食品衛(wèi)生管理工作,牢固樹立安全、衛(wèi)生、健康、質量的思想,實行全方位的管理與強有力的監(jiān)督,為全校住校生提供一流的服務,讓學生滿意,讓家長放心。我們在食堂管理方面不斷探索,建立了解一套科學規(guī)范的管理機制,贏得了學生及其家長的認可。
健全的規(guī)章制度,是實施科學管理的基礎,食堂管理嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī),在此基礎上,學校制定了《食品衛(wèi)生安全管理制度》以及《食物中毒與疫情報告應急處理制度》、《食品加工安全操作規(guī)程》,建立健全各崗位職責,各崗位管理制度,進一步明確了崗位職責和食品衛(wèi)生操作規(guī)程,對環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生都做出了詳細的規(guī)定,做到食品衛(wèi)生管理有章可循,有規(guī)可依。
進貨、倉儲、加工、出售是食堂操作的主要流程,必須強化管理。在這一過程中,我們注意把好進貨,食堂主要原料、輔料均采用定點,并附有供貨商的身份證復印件、詳細地址、聯系方式,每天由業(yè)主負責驗貨,采取看生產日期、合格證、質量檢測報告、包裝情況、有無變質、發(fā)芽、是否新鮮等方式把住進貨關。
為了加大對食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督力度,我們嚴格按照食品法的有關規(guī)定認真填寫留樣、消毒、索證、廢棄物的處理等表格和食堂檔案。
開學以來對食堂員工進行了三次崗位培訓,并組織學習了相關的法律、法規(guī)條例與學校食堂的各項規(guī)章制度,提高從業(yè)人員的法律意識和食品衛(wèi)生安全意識,規(guī)定每周召開食堂管理人員會議、每個月從業(yè)人員組織一次學習。對新員工進行個人健康檢查,取得健康證后,方可上崗。
近年以來當地的物價上脹很快,現行的伙食標準我們難以滿足學生的飲食要求。但我們全體業(yè)主和工作人員克服困難,想各種辦法,在現有的條件下,做到了就餐學生基本滿意。
學校餐廳工作是住宿制學校的重要組成部分,它直接關系到學校的穩(wěn)定和發(fā)展,關系到家長期望,關系到學生的身心健康,關系到祖國的未來。
餐廳工作的管理是全方位多角度的,探究科學有效的管理方法,是我們每個管理者需要潛心研究的問題。
本學期學校餐廳的管理工作在認真總結上學期經驗的基礎上,學習和借鑒其他校的管理經驗,經過一學年摸索、研究探求一套科學、有效的管理辦法。同時也暴露了一些問題和漏洞。為了更有效開展下一步工作,現就有關工作做如下總結:
一、完善組織,明確責任。
成立了餐廳工作領導小組,校長和主管校長親自擔任組長和副組長。成員分工明確,責任明確。學校與管理者之間、管理者與工作人員之間,層層簽訂責任狀,責任到人。領導小組不定期的召開各種形式的會議,針對不同時期不同問題研究、部署,解決的有關工作和問題。
二、健全制度,完善管理。
我們依據《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理制度》和主管部門有關要求,建立健全了十幾項餐廳管理系列制度,并組織有關人員認真學習,使參與管理的所有人員及涉及到食堂管理有關事宜都有章可循、有法可依,為餐廳工作的有效運行提供了保障。
三、加強食堂內部管理,提高管理質量。
1、嚴格履行有關證件的審批手續(xù),做到了手續(xù)齊全、證件完善,達到了經營許可的標準。
2、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員持證上崗制度。
開學初,學校組織就業(yè)人員參加縣防疫站舉行的崗前健康體檢和學校組織從業(yè)人員崗前培訓,學校嚴格把關。工作人員獲得雙證后方可上崗。中途工作人員有變動,新參加工作人員也要獲得《健康證》并由管理者對其進行崗前培訓補課,合格后方可上崗。
3、強化管理,量化考核。
為了規(guī)范管理,開學初我們依據有關要求及學校所制定的制度,制訂了《食堂工作人員考核細則》、《優(yōu)秀餐桌評比方案》,實行周檢查、月考核、學期匯總的管理體系。經充分討論后開始實施。對餐廳工作人員的考核與工資掛鉤。經過一學期運行,體現了考核的作用,極大限度的調動了工作人員和學生的積極性,為管理工作帶來了方便,收到了較好的管理效果。
4、規(guī)范操作,嚴格把關。
(1)、嚴把食品原料采集關,實施定點采購。開學前我們組織有主管校長帶隊的五人考察小組,對涉及采集項目的商鋪(店)進行考察??疾靸热葜饕獮榻洜I資質、經營規(guī)模、食品進貨渠道、食品質量、商品價格、服務人員健康證等,并橫向對比,及時調整,從中確立進貨對象。經考察研究選定:在《金海糧油店》、《長友糧油店》為糧米油供應商的基礎上、又增加了《瑞金糧油
店》,進貨時,貨比三家,確定從誰家進貨、進什么貨?!吨芗业扒荨窞榈扒莨?、《云峰調料商店》為調料供應商、市場15號庫《于三蔬菜批發(fā)部》及22號庫《王喜才蔬菜批發(fā)部》為青菜供應商、《邢九放心肉店》為肉類供應商。
同時,在采購期間,對食品的價格、質量進行實際、檢驗證、合格證、保質期進行考察、確立無誤后進行采購。堅持做到食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的“四不采”。
(2)、嚴肅保管制度。
保管員對所采購的食品,堅持執(zhí)行驗收制度——入庫登記制度——出庫登記制度。
即對所采食品首先進行驗收,驗收物品的質量、數量、采集證件與采集票據一致后方可入庫。入庫時填寫入庫清單,對貨物的品名、數量、質量、生產時間、有效期等進行登記。出庫時,要根據食堂需要,及時提供出每餐所需求的物品,并填寫好出庫清單,清單中有經手人簽字。對庫存物品進行分類登記,分類保管,每周一清點。
(3)、規(guī)范加工流程。
餐廳工作人員加工,要統一著裝、配證,堅持兩帶(口罩、工作帽),食品加工過程中,要規(guī)范流程。既挑選、清洗、加工。挑選時要對原料進行精挑細選,通過觀、摸、聽、聞等直觀感覺,進行挑選,杜絕變質、腐爛食物進入清洗車間,嚴把質量關。清洗過程中要嚴格執(zhí)行分類清洗,對需要清洗的食物根據食物的種
類,到指定池中進行徹底清洗、浸泡,直到洗凈后送到加工車間。加工過程中做到葷素分開、生熟分開。烹飪過程中,根據食品的特點進行操作,嚴格控制鹽的攝入量,嚴格執(zhí)行有關食品添加劑使用種類、數量。
(4)、規(guī)范食品管理,執(zhí)行食品留樣制度。學校指派專人,擔當食品樣品的留樣工作。對每餐的食品實行留樣,保存48小時。并建立管理檔案。
5、做好學生就餐的管理工作。
學生在校吃飽吃好,是家長最關心的問題,也是我們辦好食堂最關鍵的環(huán)節(jié)。一下子解決近五百名孩子吃飯的問題,對于我們這支毫無食堂管理經驗的管理隊伍來說是很大的難題。我們群策群力,摸索了系列辦法。
首先,我們依據學生的年齡特點,劃分餐桌,選派桌長,實行桌長負責制。每餐前由桌長先進入餐廳,擺放餐具,整理桌凳;用餐中由桌長管理學生用餐,提倡文明用餐、規(guī)范用餐;餐后桌長整理桌凳,帶隊有序撤離餐廳。不定期召開桌長會議,交流、借鑒好的桌長管理辦法,確定“桌長就是服務的理念”,使每一名桌長明確自身職責,做好本職工作。
第二,制定嚴格的學生就餐管理辦法,對就餐學生要求規(guī)范就餐、文明就餐,養(yǎng)成良好的用餐習慣。在崗教師在學生就餐期間做好巡視,即對學生經行就餐管理又對學生進行服務,著重對那些自理能力差的`學生進行照顧。
第三,對學生開展系列教育活動。
1、文明用餐教育。制定《學生用餐須知》、《優(yōu)秀餐桌評比辦法》,監(jiān)督、規(guī)范學生的用餐習慣。
2、良好生活習慣教育。教育學生養(yǎng)成飯前洗手、飯后漱口、早晚刷牙、不吃零食、不挑食、不偏食、就餐時不說話、吃飯時細爵慢咽的良好生活習性。
3、愛惜糧食教育。教育學生愛惜糧食,“樹立節(jié)約光榮、浪費可恥”的理念,不浪費糧食,養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習慣。
第四,科學合理安排飲食,合理制定食譜。
每周由廚師制定周食譜,食譜的制定既要根據學生的生長需要,又要符合家長的消費水平。在吃得好,吃得飽的前提下,我們考慮家長的經濟負擔。確定收費月標準為低年級為220元,高年級為230元。此標準為全縣住宿學校最低。
食譜的制定力求科學、實用,符合學生的生長需要。每餐兩菜,葷素搭配,營養(yǎng)搭配,青菜品種齊全,做法多樣。
第五,我們在管理上群策群力,想方設法,提高管理能力和管理質量。比如:我們在管理上實施激勵機制,實行“星級餐桌”評選制度。我們研究制定一套《星級餐桌評比制度》,每月進行一次評比,評選出《星際餐桌》,定期進行表彰獎勵。
第六、突出抓好安全工作。
在安全工作上,我們本真“餐廳無小事”的原則扎實抓好每個環(huán)節(jié)的安全工作。嚴格執(zhí)行食物、餐廳管理辦法,杜絕一切污
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