后廚規(guī)章制度

后廚規(guī)章制度。

您是否對更多引人入勝的主題感興趣？翻閱一次“后廚規(guī)章制度”，請記住，這些信息僅供參考，具體情況需依據(jù)實際情況來判斷。公司的條款與規(guī)定是公司運行的框架，保障了員工的勞動權(quán)益。公司規(guī)章制度是法律的最后一步，制定一套適合公司的規(guī)章制度確實是一項挑戰(zhàn)。

后廚規(guī)章制度 篇1

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎。

4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當(dāng)月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

1.崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛等），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：

（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進價賠償。

（3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價的50％承擔(dān)。

（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負責(zé)人一次性扣10元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗（特殊情況除外），當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2.一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3.所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4.餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價處理。

5.違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

“四懂四會四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險性會報警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得補救火災(zāi)的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細節(jié)

（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

(1)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

(3)嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責(zé)的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；

3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責(zé)人簽字、廚師長簽字 ；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責(zé)制，由宿舍長負責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設(shè)備設(shè)施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團結(jié)。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

后廚規(guī)章制度 篇2

從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責(zé)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、行政分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責(zé)。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由安全領(lǐng)導(dǎo)小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

食品試嘗留樣管理制度(備用)

食品試嘗留樣，是預(yù)防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業(yè)分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按企業(yè)安全責(zé)任目標管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

后廚規(guī)章制度 篇3

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任

6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據(jù)種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

9、監(jiān)督原材料進貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負連帶責(zé)任

10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關(guān)負責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費由當(dāng)事人負責(zé)，同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單，客退根據(jù)原因按價賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%

13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)

14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無故退菜罰款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導(dǎo)致客人不滿時扣2元

17、灶臺要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元

18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時申報

19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作，避免因操作不當(dāng)或個人原因出現(xiàn)事故自行負責(zé)

20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

24、遵守部門規(guī)章制度，認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

后廚規(guī)章制度 篇4

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

A剝奪 政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；

B被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

D貪 污、拖欠公款有記錄在案者；

E患有精神病體檢不合格者；

F其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎。

D，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

C，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當(dāng)月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負責(zé)人一次性扣10元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

3，所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

“四懂四會四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險性會報警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得補救火災(zāi)的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細節(jié)

（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責(zé)的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；

3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的.優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責(zé)人簽字、廚師長簽字 ；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責(zé)制，由宿舍長負責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設(shè)備設(shè)施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團結(jié)。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相

對濕度大于60%時，應(yīng)適當(dāng)延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。

四、進入冷葷間前在預(yù)進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預(yù)進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

五、室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。

后廚規(guī)章制度 篇5

1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。

4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。

22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。

30、使用原料，要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準浪費。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。

后廚規(guī)章制度 篇6

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。

1、廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1、申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2、要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認定不合格者。

3、面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4、試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5、試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎。

4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當(dāng)月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：【lIuXUe86.coM 出國留學(xué)網(wǎng)】

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

2、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

3、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：

（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

（2）刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進價賠償。

（3）烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價的50％承擔(dān)。

（4）衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價60％平攤。

4、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負責(zé)人一次性扣10元，嚴重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價的50％。

5、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

6、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

7、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

8、一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

9、所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

10、餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價處理。

11、違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

8、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險性會報警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得補救火災(zāi)的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細節(jié)

（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

(1)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

(3)嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責(zé)的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；

2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；

3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責(zé)人簽字、廚師長簽字 ；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12：00，入寢熄燈時間：晚12：00；員工有事需晚歸的要及時向相關(guān)人員請假，晚12：00-12：30回宿舍應(yīng)及時向宿舍長請假，超過12：30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責(zé)制，由宿舍長負責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設(shè)備設(shè)施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應(yīng)愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團結(jié)。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

后廚規(guī)章制度 篇7

一、廚房員工上下班走員工通道。

二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責(zé)任。

八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。

十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。

十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。

后廚規(guī)章制度 篇8

為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準下班。

9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負責(zé)烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。

A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責(zé)，并照價賠償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責(zé)賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由當(dāng)事人照價賠償。

三、衛(wèi)生紀律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

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