廚房規(guī)章制度(集錦九篇)

幼兒教師教育網(wǎng)為您整理了這篇“廚房規(guī)章制度”相關(guān)的資料。規(guī)章制度要符合企業(yè)文化或要求且符合法律規(guī)定，用人單位制定的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)符合法律和政策的要求。公司的規(guī)章制度可以用來(lái)約束規(guī)范人的行為，企業(yè)經(jīng)營(yíng)中規(guī)章制度必須要根據(jù)員工的要求制定。希望本文能為你帶來(lái)啟示希望你喜歡！

廚房規(guī)章制度 篇1

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。

三食堂工作人員要求

（一）工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。

（二） 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤(pán)盤(pán)上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開(kāi)關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

（八） 廚師每日必須填寫(xiě)記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì)。

四員工就餐要求

（一）就餐時(shí)間規(guī)定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1

（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。

（四） 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的，須提前填寫(xiě)“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。

注：申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）。

五食堂衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。

2、廚房的窗戶(hù)玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。

3、清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。

2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。

3、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品

4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作。

六采購(gòu)管理

（一）廚師采購(gòu)食品時(shí)，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi)。

（二）對(duì)于廚房采購(gòu)的食品，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫(xiě)記賬清單交至總經(jīng)辦。總經(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì)，做到保質(zhì)量，保安全。

（三）凡采購(gòu)回來(lái)的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤，以核對(duì)的結(jié)果制表。（附件一）

（四）采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫(xiě)采購(gòu)單，由總經(jīng)辦審核后采購(gòu)。

七附則

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二） 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度 篇2

酒店廚房規(guī)章制度

酒店廚房是酒店運(yùn)營(yíng)中至關(guān)重要的一環(huán)，它承擔(dān)著為酒店顧客提供美味可口的餐飲服務(wù)的重要任務(wù)。為了保證廚房工作的順利進(jìn)行，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和顧客的滿(mǎn)意度，酒店必須建立一套科學(xué)合理的廚房規(guī)章制度。下面將詳細(xì)介紹一些典型的酒店廚房規(guī)章制度。

酒店廚房應(yīng)設(shè)置明確的操作流程與作業(yè)程序。這包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和配送等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要有相應(yīng)的規(guī)定和說(shuō)明。例如，在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，規(guī)定應(yīng)由專(zhuān)職員工負(fù)責(zé)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量，并遵循價(jià)格公平、選擇供應(yīng)商良好信譽(yù)的原則。在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，規(guī)定應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，食材應(yīng)按照不同種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，并設(shè)有有效期管理制度，確保使用食材的新鮮度和安全性。在加工和烹飪環(huán)節(jié)，規(guī)定應(yīng)強(qiáng)調(diào)食品安全衛(wèi)生，員工必須遵守洗手、戴帽等基本衛(wèi)生要求，并對(duì)各類(lèi)食物加工和制作過(guò)程中的衛(wèi)生操作、工藝等進(jìn)行規(guī)范和說(shuō)明。在配送環(huán)節(jié)，規(guī)定應(yīng)確保配送食物的溫度和質(zhì)量，切實(shí)保證食物在運(yùn)輸過(guò)程中的安全性和口感。

酒店廚房應(yīng)設(shè)置清晰的工作崗位和責(zé)任分工。酒店廚房的工作崗位有許多，例如主廚、副廚、涼菜師傅、炒菜師傅等。每個(gè)工作崗位都應(yīng)有明確的職責(zé)和工作內(nèi)容。主廚負(fù)責(zé)指導(dǎo)整個(gè)廚房的工作，負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和菜單的制定；副廚負(fù)責(zé)協(xié)助主廚工作，并負(fù)責(zé)對(duì)員工技能的培訓(xùn)和日常管理；涼菜師傅負(fù)責(zé)涼菜的制作和裝飾；炒菜師傅負(fù)責(zé)炒菜的制作等。通過(guò)明確工作崗位和責(zé)任分工，可以提高工作效率和協(xié)調(diào)工作關(guān)系，保證每個(gè)崗位的工作都能得到有效的執(zhí)行。

另外，酒店廚房應(yīng)設(shè)定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生是酒店廚房必須要高度重視的一個(gè)問(wèn)題，酒店廚房的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全和餐廳形象。對(duì)此，酒店應(yīng)制定一套細(xì)致入微的衛(wèi)生管理制度。例如，規(guī)定要定期進(jìn)行消毒和清潔操作，對(duì)廚房設(shè)備、餐具和場(chǎng)地等進(jìn)行清潔，避免食品交叉污染。同時(shí)，規(guī)定要進(jìn)行員工衛(wèi)生培訓(xùn)，明確員工在工作過(guò)程中必須遵守的衛(wèi)生要求，如穿戴整潔的工作服、戴帽子、洗手等。為了監(jiān)察和評(píng)估衛(wèi)生情況，酒店還可以設(shè)置定期的衛(wèi)生檢查和抽查制度，對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄并及時(shí)整改不合格的地方。

酒店廚房應(yīng)建立健全的安全管理制度。酒店廚房涉及到許多危險(xiǎn)品和高溫操作等，安全管理至關(guān)重要。為此，酒店應(yīng)制定一套明確的安全管理制度，包括加強(qiáng)員工安全培訓(xùn)、定期檢修廚房設(shè)備和防火設(shè)施、設(shè)立相應(yīng)的急救藥箱等。還應(yīng)對(duì)廚房?jī)?nèi)的危險(xiǎn)區(qū)域設(shè)置明顯的警示標(biāo)識(shí)，并制定相應(yīng)的操作規(guī)范和緊急情況處理措施。只有建立健全的安全管理制度，才能保障員工的安全和健康。

小編認(rèn)為，酒店廚房規(guī)章制度對(duì)于酒店運(yùn)營(yíng)具有重要的意義。通過(guò)明確操作流程與作業(yè)程序、設(shè)定工作崗位和責(zé)任分工、制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度以及建立健全的安全管理制度，可以提高酒店廚房的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，為酒店顧客提供安全、衛(wèi)生和美味的餐飲體驗(yàn)。酒店廚房規(guī)章制度是酒店運(yùn)營(yíng)中的一道重要保障，也是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)。

廚房規(guī)章制度 篇3

5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲(chóng)夾雜在菜中。

5.2 對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專(zhuān)用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3 在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔。

5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

5.5 使用明火時(shí)，人員不得離開(kāi)崗位。

廚房規(guī)章制度 篇4

1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。

3、如需請(qǐng)假必須書(shū)面請(qǐng)假，不能電話(huà)請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。

5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。

6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。

8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。

9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。

10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。

11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。

13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。

14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

廚房規(guī)章制度 篇5

2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門(mén)、紗窗、防鼠墻裙及門(mén)擋板，配置滅蠅燈。

2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。

2.6 操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8 堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

2.9 下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異常情況后鎖好門(mén)、關(guān)好窗。

廚房規(guī)章制度 篇6

4.1 定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

4.2 購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的。

4.3 嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

廚房規(guī)章制度 篇7

酒店廚房規(guī)章制度是一個(gè)酒店管理團(tuán)隊(duì)精心制定的文件，旨在確保酒店廚房的安全、衛(wèi)生和高效運(yùn)作。這些規(guī)章制度不僅為員工提供了明確的指導(dǎo)，還保證了酒店提供給客人的食品質(zhì)量和服務(wù)水平。本文將詳細(xì)介紹酒店廚房規(guī)章制度的內(nèi)容，包括員工的著裝要求、食品衛(wèi)生安全、設(shè)備維護(hù)和團(tuán)隊(duì)合作等方面。

酒店廚房要求員工穿著整潔的工作服，確保員工在烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生和形象。工作服由酒店統(tǒng)一發(fā)放，包括帽子、圍裙和非滑防護(hù)鞋。穿戴適合大小的工作服是員工的責(zé)任，這樣不僅可以保證個(gè)人形象，還可以避免因衣物過(guò)于寬松而引發(fā)的安全隱患。

酒店廚房十分重視食品衛(wèi)生安全。員工必須經(jīng)過(guò)相關(guān)健康體檢，并持有有效的食品安全證書(shū)。在廚房?jī)?nèi)，員工必須嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生操作規(guī)程，包括正確的手部衛(wèi)生、食品擺放和保鮮方法等。每個(gè)員工都有義務(wù)確保食材的質(zhì)量，并定期檢查食材的保質(zhì)期。酒店廚房還要求員工在烹飪過(guò)程中特別注意食品交叉污染和食品中毒的預(yù)防，如避免在生食與熟食接觸、避免使用過(guò)期食材等。

酒店廚房還強(qiáng)調(diào)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。廚房設(shè)備是廚師們的得力助手，因此員工要定期檢查設(shè)備的運(yùn)作狀況，并報(bào)告任何故障或損壞。酒店會(huì)派遣專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備的定期維護(hù)和清潔，以確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和安全使用。員工在使用廚房設(shè)備時(shí)，必須按照設(shè)備使用手冊(cè)的要求進(jìn)行操作，并確保設(shè)備在使用后及時(shí)清潔和歸位。

酒店廚房鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作和溝通。廚師們?cè)诠ぷ髦行枰嗷f(xié)作，分工合作以提高工作效率和品質(zhì)。員工要遵守工作時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)上下班。在高峰期和特殊情況下，員工可能需要加班，但要確保自身身體狀況良好，并遵守加班規(guī)定。廚房要建立有效的溝通機(jī)制，員工在工作中有任何問(wèn)題或建議都能及時(shí)反饋給主管，并得到妥善處理。

酒店廚房規(guī)章制度對(duì)于酒店的運(yùn)營(yíng)和聲譽(yù)具有重要作用。通過(guò)規(guī)范員工的行為和操作，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量，為客人提供舒適和滿(mǎn)意的用餐體驗(yàn)。同時(shí)，規(guī)章制度還為員工提供了一個(gè)良好的工作環(huán)境，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作能力的發(fā)展。只有在所有員工共同遵守和踐行規(guī)章制度的情況下，酒店廚房才能保持高效的運(yùn)作和良好的形象。

廚房規(guī)章制度 篇8

一、廚房考勤制度

下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

二、廚房著裝制度

工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。定期清洗抽油煙設(shè)備

刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

8、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物（充電器，報(bào)紙，雜志等。

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

五、廚房日常工作檢查制度

不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的`差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

廚房消防措施齊全、有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

八、廚房設(shè)備及用具管理制度

設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由專(zhuān)人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

不準(zhǔn)私自帶出。

餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

九、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

3、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

5、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

6、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

7、節(jié)約用料，綜合利用率成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者，毆打他人者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀(guān)公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十二、廚房紀(jì)律

并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

不得高聲喧嘩、聊天。

大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十三、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

早退每分鐘處罰30分鐘以上按曠工一天處理。

工號(hào)牌位置不正確、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，每次5元。

3、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰10元，責(zé)任人處罰20元。

原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按成本價(jià)賠償。

偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處20元。

6、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成客人對(duì)菜肴嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20元。

菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20元。

8、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰10元

影響同事間的關(guān)系者、給予開(kāi)除。

不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償。

廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。

歐打他人者，開(kāi)除并處罰50元。

違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，開(kāi)除或處罰。

廚房規(guī)章制度 篇9

一．正常上班時(shí)間：早上：9點(diǎn)00分—14點(diǎn)整 晚上16點(diǎn)30分—20點(diǎn)30分。

其它各班次各部門(mén)工作時(shí)間由食堂廚師長(zhǎng)安排調(diào)整，禁止口頭請(qǐng)假。

二．進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房；

三．上班時(shí)間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報(bào)紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺(jué)，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；

四．非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長(zhǎng)同意；

五．食堂調(diào)整人員時(shí)，須上報(bào)到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長(zhǎng)認(rèn)可后，方可留用，離職人員同樣如此；

六．廚房各部門(mén)對(duì)所有的原料物品要妥善保管，如有長(zhǎng)期擠壓導(dǎo)致不能使用的原料，要及時(shí)上報(bào)到公司，經(jīng)總廚同意后做及時(shí)安排；

七．各部門(mén)各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個(gè)班次交接時(shí)要做到碗盤(pán)及時(shí)消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；

八、員工就餐后，要及時(shí)撤臺(tái)、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；

九、給客人打飯時(shí)，要熱情、周到、盡量滿(mǎn)足客人需求；

十．各部門(mén)要做交接記錄，包括食堂廚師長(zhǎng)、廚師、勤雜、倉(cāng)管。要做到從自身做起，同時(shí)起到互相監(jiān)督作用；

十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監(jiān)督就餐情況，嚴(yán)禁員工倒飯。篇二：廚房管理規(guī)章制度

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