酒店廚房規(guī)章制度匯集8篇

公司規(guī)章制度所適用的對(duì)象是公司的全體員工，規(guī)章制度能增強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策的準(zhǔn)確性和透明度。根據(jù)規(guī)章制度做事能避免犯一些低級(jí)不必要的錯(cuò)誤，很多人在制定規(guī)章制度不知道怎么注意內(nèi)容方面。這是一篇幼兒教師教育網(wǎng)小編的精品“酒店廚房規(guī)章制度”懇請(qǐng)您品味，請(qǐng)收藏我們的網(wǎng)站以便隨時(shí)了解最新的資訊和最新情報(bào)！

酒店廚房規(guī)章制度【篇1】

_廚房規(guī)章制度

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約

酒店廚房規(guī)章制度【篇2】

酒店廚房規(guī)章制度是保障酒店食品安全和廚房管理秩序的重要依據(jù)。下面將從食品安全、工作流程、設(shè)備維護(hù)和操作人員要求等方面詳細(xì)介紹酒店廚房規(guī)章制度。

一、食品安全

1. 原材料采購(gòu)：酒店廚房要與正規(guī)食品供應(yīng)商合作，確保原材料的質(zhì)量和安全性，同時(shí)要保留原材料進(jìn)貨記錄。

2. 儲(chǔ)存管理：食材分類儲(chǔ)存，嚴(yán)格控制溫度，防止食品變質(zhì)和交叉污染。不同食材之間要有良好的隔離，定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)。

3. 餐具消毒：酒店廚房要落實(shí)餐具的徹底清洗和消毒措施，確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具消毒劑的使用要符合標(biāo)準(zhǔn)，并記錄餐具的消毒情況。

4. 食品加工：嚴(yán)格按照食品加工工藝和操作規(guī)范進(jìn)行加工，禁止使用過(guò)期食材和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品原料。對(duì)于易變質(zhì)的食品，要嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品的安全性。

二、工作流程

1. 廚房布局：合理設(shè)計(jì)廚房的布局，確保通風(fēng)暢通、明亮干凈，易于清潔和消毒。同時(shí)，合理規(guī)劃工作區(qū)域，確保食品加工流程的順利進(jìn)行。

2. 廚房衛(wèi)生：每日、每周、每月進(jìn)行不同程度的清潔和消毒。定期斷電檢修廚房設(shè)備，排查潛在的安全隱患。對(duì)于垃圾和廢棄食材，要及時(shí)分裝并清理干凈。

3. 工作流程：廚房要有明確的工作流程，員工之間要有工作分工，協(xié)作高效。確保食品原材料的準(zhǔn)備、加工、烹飪和上菜等環(huán)節(jié)有序進(jìn)行，并及時(shí)記錄操作情況。

三、設(shè)備維護(hù)

1. 設(shè)備安全：酒店廚房要確保設(shè)備的安全性能，設(shè)施設(shè)備要定期檢查和維護(hù)，并建立設(shè)備維護(hù)記錄。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以免影響正常工作。

2. 設(shè)備清潔：設(shè)備使用完畢后要及時(shí)清潔，嚴(yán)禁污物和油漬長(zhǎng)時(shí)間殘留在設(shè)備上。對(duì)于食品接觸的設(shè)備要進(jìn)行特殊清潔和消毒，防止交叉污染。

3. 設(shè)備存放：合理擺放設(shè)備，并分類整理，便于使用和清潔。對(duì)于使用頻率低的設(shè)備，要妥善存放，避免占用工作空間。

四、操作人員要求

1. 培訓(xùn)要求：每位操作人員必須經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，并獲得相應(yīng)資格證書。對(duì)于新員工，要進(jìn)行全面的培訓(xùn)和考核，確保其熟悉并能夠正確操作設(shè)備和工藝。

2. 衛(wèi)生要求：每位操作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和餐廚帽，并攜帶個(gè)人衛(wèi)生用品。操作過(guò)程中要嚴(yán)格遵守清潔消毒要求，及時(shí)洗手，切菜時(shí)要使用切菜板。

3. 自檢制度：操作人員要定期進(jìn)行設(shè)備、工作區(qū)域和個(gè)人衛(wèi)生的自檢，并及時(shí)糾正發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。做到早發(fā)現(xiàn)、早解決，確保工作環(huán)境的衛(wèi)生與安全。

酒店廚房規(guī)章制度是保障食品安全和廚房管理秩序的重要保障，只有嚴(yán)格遵守規(guī)定，加強(qiáng)管理，才能確保酒店的食品安全和服務(wù)品質(zhì)。

酒店廚房規(guī)章制度【篇3】

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求,制定各類原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān),不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。

2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況,再下采購(gòu)單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購(gòu)部

(二)驗(yàn)收控制

1.對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后,如實(shí)登記。

2.核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。

(三)儲(chǔ)藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購(gòu)量要適當(dāng),防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹'先進(jìn)先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期。

5.定期檢查干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

6.保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲(chóng)害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對(duì)各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃,生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時(shí)按分量規(guī)定裝盤出品。

酒店廚房規(guī)章制度【篇4】

1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的.指導(dǎo)。

3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4.組織制定酒店原料的采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。

5.對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7.對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

酒店廚房規(guī)章制度【篇5】

廚房 規(guī) 章 制 度

廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。

1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房?jī)?nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來(lái)人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；

2、廚房?jī)?nèi)上班人員不得留長(zhǎng)發(fā)、護(hù)長(zhǎng)指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；

3、上班時(shí)間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，請(qǐng)假一天由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無(wú)償開(kāi)除處理。

4、工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬(wàn)杜絕情緒化工作。

5、原材料的運(yùn)用：購(gòu)進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過(guò)失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。

6、廚房?jī)?nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房?jī)?nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進(jìn)行罰款開(kāi)除處理。

7、下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過(guò)的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開(kāi)單人員必須將第二天的申購(gòu)單開(kāi)好，送到采購(gòu)手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。

8、下班時(shí)間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房?jī)?nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關(guān)好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。

9、本店員工有義務(wù)對(duì)酒店商業(yè)機(jī)密保密，泄密者一經(jīng)查實(shí)，一律開(kāi)除處理。

10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。

切配組崗位制度

1、墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。

2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。

3、菜墩子必須做到生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，切過(guò)水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開(kāi)、葷、素分開(kāi)；半成品與成品分開(kāi)，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進(jìn)冰箱前必須先進(jìn)保鮮盒才能進(jìn)冰柜，做到無(wú)盒產(chǎn)品，菜品不入柜。

4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無(wú)可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。

5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。

6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。

管 理 制 度

崗位名稱：后廚廚師長(zhǎng)

本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。

行為準(zhǔn)則：

1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問(wèn)好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。

2、勇于承擔(dān)自己的過(guò)失和責(zé)任，積極主動(dòng)幫助解決員工的事和問(wèn)題，決不推三阻四。

3、為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。

4、以身作則，吃苦在先，享樂(lè)在后。說(shuō)話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。

直接責(zé)任：

1、帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。

2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購(gòu)員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。

3、嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。

4、常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能

3 及的幫助他們解決需要解決的問(wèn)題。

5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。

6、同采購(gòu)員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購(gòu)計(jì)劃，每晚及時(shí)審批廚房各部門采購(gòu)申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。

7、按規(guī)定使用，管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時(shí)檢查所有水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。

8、安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。

9、及時(shí)對(duì)廚房員工的爭(zhēng)議做出裁決。

10、參與酒樓制作日常管理制度。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1、對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。

2、對(duì)廚房驗(yàn)收材料質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。

3、對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費(fèi)負(fù)責(zé)。

4、對(duì)廚房餐前準(zhǔn)備的時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量及時(shí)對(duì)顧客保障供給負(fù)責(zé)。

5、對(duì)廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負(fù)責(zé)。

6、對(duì)廚房給酒店造成的影響負(fù)責(zé)。

7、對(duì)廚房工作流程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤執(zhí)行負(fù)責(zé)。

8、對(duì)廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。

9、對(duì)廚房所掌管酒樓秘密的安全負(fù)責(zé)。

10、對(duì)廚房的消防安全負(fù)責(zé)。

11、對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

12、對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。

廚房獎(jiǎng)懲制度

一、獎(jiǎng)懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；

5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；

6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

18、同一個(gè)菜在一個(gè)星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問(wèn)題，罰款菜品全價(jià)。

二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。

酒店廚房規(guī)章制度【篇6】

商務(wù)酒店廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條. 個(gè)人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

4. 女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚(yú)類、肉類、蔬類,相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔,排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條. 換氣罐時(shí)做到無(wú)火源,不按要求操作的每次罰款50元。

第三條. 刀具、刃具放置好,做到無(wú)事故隱患。

第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿,并放置穩(wěn),端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房規(guī)章制度【篇7】

酒店廚房規(guī)章制度是一個(gè)酒店管理團(tuán)隊(duì)精心制定的文件，旨在確保酒店廚房的安全、衛(wèi)生和高效運(yùn)作。這些規(guī)章制度不僅為員工提供了明確的指導(dǎo)，還保證了酒店提供給客人的食品質(zhì)量和服務(wù)水平。本文將詳細(xì)介紹酒店廚房規(guī)章制度的內(nèi)容，包括員工的著裝要求、食品衛(wèi)生安全、設(shè)備維護(hù)和團(tuán)隊(duì)合作等方面。

酒店廚房要求員工穿著整潔的工作服，確保員工在烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生和形象。工作服由酒店統(tǒng)一發(fā)放，包括帽子、圍裙和非滑防護(hù)鞋。穿戴適合大小的工作服是員工的責(zé)任，這樣不僅可以保證個(gè)人形象，還可以避免因衣物過(guò)于寬松而引發(fā)的安全隱患。

酒店廚房十分重視食品衛(wèi)生安全。員工必須經(jīng)過(guò)相關(guān)健康體檢，并持有有效的食品安全證書。在廚房?jī)?nèi)，員工必須嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生操作規(guī)程，包括正確的手部衛(wèi)生、食品擺放和保鮮方法等。每個(gè)員工都有義務(wù)確保食材的質(zhì)量，并定期檢查食材的保質(zhì)期。酒店廚房還要求員工在烹飪過(guò)程中特別注意食品交叉污染和食品中毒的預(yù)防，如避免在生食與熟食接觸、避免使用過(guò)期食材等。

酒店廚房還強(qiáng)調(diào)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。廚房設(shè)備是廚師們的得力助手，因此員工要定期檢查設(shè)備的運(yùn)作狀況，并報(bào)告任何故障或損壞。酒店會(huì)派遣專業(yè)人員進(jìn)行設(shè)備的定期維護(hù)和清潔，以確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和安全使用。員工在使用廚房設(shè)備時(shí)，必須按照設(shè)備使用手冊(cè)的要求進(jìn)行操作，并確保設(shè)備在使用后及時(shí)清潔和歸位。

酒店廚房鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作和溝通。廚師們?cè)诠ぷ髦行枰嗷f(xié)作，分工合作以提高工作效率和品質(zhì)。員工要遵守工作時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)上下班。在高峰期和特殊情況下，員工可能需要加班，但要確保自身身體狀況良好，并遵守加班規(guī)定。廚房要建立有效的溝通機(jī)制，員工在工作中有任何問(wèn)題或建議都能及時(shí)反饋給主管，并得到妥善處理。

酒店廚房規(guī)章制度對(duì)于酒店的運(yùn)營(yíng)和聲譽(yù)具有重要作用。通過(guò)規(guī)范員工的行為和操作，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量，為客人提供舒適和滿意的用餐體驗(yàn)。同時(shí)，規(guī)章制度還為員工提供了一個(gè)良好的工作環(huán)境，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作能力的發(fā)展。只有在所有員工共同遵守和踐行規(guī)章制度的情況下，酒店廚房才能保持高效的運(yùn)作和良好的形象。

酒店廚房規(guī)章制度【篇8】

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作。

2、廚師長(zhǎng)早上9：00對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

8、開(kāi)餐時(shí)，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽(tīng)取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。

一、驗(yàn)收制度

倉(cāng)庫(kù)保管員按采購(gòu)進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫(kù)，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問(wèn)題，有權(quán)提出退貨處理。

二、食品供應(yīng)制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過(guò)二小時(shí)。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5.供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數(shù)量為200克。

6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。

3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應(yīng)做到專用分開(kāi)，生熟分開(kāi)。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。

3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比.(一般為1：500)

4.重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒(注：濕熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。

3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅滋生地。

4.廚房?jī)?nèi)做到無(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。

5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。

最新酒店廚房管理規(guī)章制度模板篇4

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

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